bizの杜   仕事と日常を語る情報ブログ

飲食・アミューズメント業界で20年にわたり1,000人を超える社員・アルバイトを育成してきた現役育成担当者が語る人材面から見たビジネス論と日常までを幅広く語る

社会

かっぱ寿司、横浜インターコンチネンタルでノロウィルスによる集団食中毒が発生!

群馬の回転寿司店「カッパ寿司桐生店」でノロウィルスによる
食中毒が発生。10代~70代の男女8人が嘔吐・下痢・発熱
などの食中毒症状を訴える。

横浜インターコンチネンタルでは11月に181人がノロウィルス
による集団感染の症状を訴えた。
インターコンチネンタルでは公式HPで謝罪のコメントを掲載。

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冬に入りノロウィルスによる食中毒の報道が増えてきました。
飲食店にとっては本当に怖い季節です。

インターコンチネンタルの事故は提供した食材が原因ではなく、
披露宴に来ていたお客様が嘔吐したものにノロウィルスが含ま
れていて、それを処理した際にウィルスが拡散したことのようです。
これで集団食中毒が起きてしまうのは飲食店にとって脅威以外の
なにものでもありません。

脅威のノロウィルスとは一体どのようなものなのか?
今回はそのあたりを書いていきたいと思います。


■食中毒のメカニズム

通常の食中毒のメカニズムは食材にある菌数が1万とか数十万に
増殖したとき、それを体内に取り込んだ際発症します。
(但しO157などは100個程度で重篤な食中毒を発生させたりします)

例えばお刺身。
無菌の食材は世に存在しません。
したがってどんなに鮮度のよい魚でも菌がいくつか存在します。
魚をさばくとき、それを冷凍するとき、解凍するとき、提供するまでの
時間・・様々なところで時間とともにその菌は細胞分裂をおこし増殖し
ていきます。

菌は①水②温度③栄養分があると増殖のスピードが速くなります。
従って水が付着している入れ物に保管し、20~40℃の温度帯で
放置していると、栄養分の高いトロなんかはかなりのスピードで菌数
が増えていきます。

温度帯ですが20~40℃特にひと肌くらいの温度帯で菌は最も繁殖
します。
逆に5℃以下65℃以上では菌の増殖はかなりの部分止まります。
但し菌はわずかですが増えますし、この温度帯でも死滅せず菌数は
一定のままの状態です。

冷蔵庫が1~5℃に設定されているのは、菌の増殖を防げる温度帯
だからです。
また75℃で1分以上加熱すると大概の菌は死滅します。
ただし熱に強い菌もあり死滅しないものもあります。

あと食材が古くなったりして臭うことがありますよね。
あれは菌が増殖し菌数が膨大な数になっていることから発生する
ものです。いわば細菌の臭いみたいなものです。

増殖した菌は一定数以上になると食中毒を発症させます。
逆に言えば一定数以下の菌数であれば、体内に取り込んでも食中
毒は発生しないんですね。
わたしたちが毎日食べているもので無菌のものはありませんから、
一概に菌がつているから即食中毒というのはないんです。


■ノロウィルスは菌数がたった10個でも発症する恐ろしい
 ウィルス


上記が一般的な食中毒のメカニズムなんですが、ノロウィルスは
全く別物です。
ノロウィルスは数個でも体内に入ると発症してしまいす。

またウィルス自体は食材中で増殖せず、体内でのみ増殖します。
食材の鮮度と食中毒発生は関係なく、たとえ鮮度のいいものでしっ
かり管理されている食材であっても、ウィルスが少数付着している
ものを食すれば即OUTです。

ノロウィルスはカキや二枚貝に多く生息していて、体内に入って
24~48h程度で発症します。
話はそれますが食中毒の発生原因特定が難しいのはこの潜伏期間
にあります。
一般の方は食べたら即食中毒の症状が出ると思われますが、1日
程度経過しないと症状は出ないので、一体どこで食べたものが原因
なのかが見極めにくいんです。


■飲食店でノロウィルス発生を防ぐ方法とは?

さてこのノロウィルスによる食中毒、飲食店で予防していくために
はどうすればよいのか?
具体的に見ていきます。

①健康管理

感染経路として多いのがスタッフに保菌者がいて、その人が調理を
してしまい食材に菌を付着させてしまうケース。
下痢や嘔吐の症状がある人は休ませること。
また完治するまでは出勤させないこと。

②手洗い

ノロウィルスは手に付着していることが多いので、調理前・調理中
手が汚れた場合はきれいに洗うこと。
(症状が出ていない潜伏期間中のスタッフが出勤し、調理する危険
 は十分あります。その点からも手洗いを徹底させておくことは重要
 です)

③消毒

ノロウィルスは85℃1分以上の加熱で死滅します。
食材はよく火を通すことで発症を防ぐことができます。
調理器具は熱湯をかけるか、濃度200ppmの次亜塩素酸ナトリウムで
消毒。

④嘔吐物の処理

ノロウィルスに感染している人が店内で嘔吐した場合、絶対に素手で
触らない。処理の際は呼吸で菌を吸い込まないようにマスクを着用する。
処理に使用した手袋、ダスタ等はビニール袋に密封する。
嘔吐物があった床は次亜塩酸ナトリウムで消毒する。
嘔吐物が制服に付いた場合、他のものと分けて次亜塩酸ナトリウム液
で洗うか、熱湯をかけて消毒する。

横浜インターコンチネンタルホテルは④の処理が十分でなかったために
起きた集団食中毒です。

ホテル側が直接発症原因を起こしたわけではありませんが、損害は当然
のことながらホテル側が受けます。
したがって食材管理や従業員の健康管理だけでなく、嘔吐物の処理方法
までマニュアル化し、周知徹底しておかなければなりません。

飲食店にとって食中毒は最大のリスクです。
ひとたび食中毒を起こしてしまうと、お店の存続も危なくなります。
我々飲食マンには絶対に食中毒を起こさないという信念と、理論に裏打ち
された技術が必要です。

お客様の安心・安全を預かる飲食店は、この分野に関しては本当に真剣
に取り組んでいかなければなりません。



新聞って一体誰が読んでるの?

新聞について書かれた面白いブログ記事を見つけ
ました。

朝日新聞デジタルヘッドラインという記事を元に
書かれたものです。

――――――――――――――――――――
永江一石のITマーケティング日記  

新聞はいま、誰が読んでいるのか

http://www.landerblue.co.jp/blog/?p=9150

―――――――――――――――――――――――

このブログでいく新聞を読んでいる人の割合は・・

年齢層      1995年       2010年
20代男性     32%        13%   ▼20%
30代男性     55%        23%   ▼32%
40代男性     67%        41%   ▼26%
50代男性     74%        49%   ▼25%
60代男性     77%        68%   ▼9%

逆に
70代男性     73%        78% △5%

主な読者は60代〜70代の男性!

―――――――――――――――――――――
と書かれています。
上記の数字はなかなか興味深い数字ですね。

わたしは上の数字を見て更に違う驚きを持ちました。
それは10~40代でも未だにこんなに多くの人が
新聞を読んでる
ということ。

わたしは40代ですがPCや携帯は20代半ばくらいに
普及した世代です。

そのわたしでさえ新聞という紙媒体から情報を得ること
は皆無です。
本以外は全てネットから情報を取得します。

ネットはリアルタイムだし新聞のようにかさばらないし、
携帯で気軽にいつでも情報収集できまるし。

同世代の40代で4割もの人が新聞読んでいるとは
カルチャーショックものです。
30代でも2割もの人が新聞読むんですね。

新聞は既に終わったメディアだとわたしは思っています。
情報は古いし、ロクに取材もせず、主張もいかにも切れ
味の悪い錆びた包丁のようです。

そんな新聞の公称発行部数ですが、、

読売新聞 1、000万部、
朝日新聞   750万部
毎日新聞    350万部
日経新聞    300万部


ですよ!

外国では人口の多いインドや中国でも一紙あたり最高
300万部程度の発行です。
ドイツ、イギリスのトップで290万部程度。

日本で一体誰がこんなに新聞読んでるんだ!?

とわたしはずっと思っていたんですが、なんてことはない
60~70代の時間もお金も有り余っている、ネットを使わ
ない世代の方々が読んでいたのですね。

新聞社はこのような現役を引退し余生を楽しんでいる
方々に向けて情報発信している。
化石メディアですよ。

どうりでつまらないわけです。
どうりで浮世離れしたべき論の展開ばかりしていたわけ
です。

ろくに取材もせず官庁や政治家、警察の発表を垂れ流し、
誤報を連発していながら自分たちが絶対的に正しいと
振舞う。

20年後新聞というメディアはなくなる運命ですね。
わたしはこの購読者調査の数字を見て非常に安心しました。
これでマスコミも少しはまともになります。

ネットメディアの発展は本当にいいことですね。
新聞のような粗悪なものが淘汰され、新しくいいものが
残っていく。

新聞の次はいよいよ本丸のテレビでしょうね。
ここを突き崩さない限り真のジャーナリズムは芽生えない・・

しかしつい10年、20年前にマスメディアの世界にも市場
原理が働く姿を誰が想像したことでしょう?

世界はいい方向に進んでいる。
わたしは常々そう確信しています。。


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